Tratado fallero de la etiqueta

A LA MESA

En general, los eventos gastronómicos falleros se desarrollan en medio de un ambiente informal y lúdico en el que no es muy importante la rígida observancia de normas; ahora bien, eso no significa que se instaure un clima indeseable de desaforado laissez faire que pondría todo manga por hombro. Cada cosa en su justa medida: hay que mantener unos mínimos por debajo de los cuales se perdería sin remisión la dignidad fallera.

No hay que alarmarse, la etiqueta fallera en la mesa es sencilla. Vamos a ver temas básicos como el uso de la vajilla, cubertería y mantelería así como la elección de vinos, cavas y licores.

Uso de la cubertería, vajilla y manteleria

Vamos a exponer con sencillez, primero de qué se componen la cubertería, vajilla y mantelería y cómo se usan.

La cubertería común de uso fallero se compone de: un tenedor de cuatro púas, un cuchillo o navaja y una cucharilla de postre.

La vajilla se compone de: un porrón, un vaso de plástico translúcido blanco y un plato de plástico.

La mantelería consta solamente de: papel contínuo blanco.

El tenedor de cuatro púas es así polivamente como optativo puesto que puede sustituírse por un práctico palillo mondadientes. Su función es asegurar que las ensaladas, aceitunas y encurtidos, lleguen felizmente a la boca aunque también se usa para extender el tradicional ajoaceite por el pan. Salvo en excepcionales ocasiones en las que el tenedor de cuatro púas se usa para arremeter con fuerza sobre las nalgas del vecino, los anteriores son los usos corrientes de tal adminículo. Debe asirse con firmeza y donaire, procurando que el dedo meñique de la mano interesada quede garbosamente extendido.

El cuchillo o navaja (más discreta ésta por lo portátil) se utiliza como herramienta indispensable en la apertura del pan y como mondador de frutas. Por lo común, es un enser también usado para la extensión de salsas y pistos sobre rebanadas de pan y ello porque dada la inestabilidad del producto en cuestión sobre la hoja, la caída de los manjares transportados por ese método y la consiguiente salpicadura a los comensales, provoca el alborozo de la concurrencia. El cuchillo puede ser de cualquier forma y tamaño y ha de tomarse reciamente y con decisión.

La cucharilla de postre tiene tres finalidades claramente delimitadas: su uso como catapulta, como dispensador de azúcar y removedor de café y como aparejo coadyuvante en la deglución de pasteles, confites y postres en general.

El uso como catapulta de la cucharilla de postre merece algo más de explicación. Durante los ágapes falleros, el ritual manda que se efectúen lanzamientos de huesos de aceituna, cacaos, habas o bien aceitunas en su integridad, al resto de los comensales; pero ésto debe hacerse con discreción para no ser visto y mantener el desconcierto de nuestra víctima. Pues bien, por su reducido tamaño, la cucharita de postre es fácilmente escamoteable y cumple a la perfección la doble y riesgosa misión de catapultar con ahínco los culinarios proyectiles (cosa que la cucharilla de moka no hace bien) y seguidamente proporcionar el ansiado disimulo (lo cual no cumple en modo alguno la cuchara sopera).

Dentro ya de lo que hemos definido como vajilla fallera, comenzaremos por el porrón, el cual, permítaseme el símil litúrgico, es el cáliz de la comunión fallera puesto que de él se bebe en hermandad tanto el típico vino con gaseosa como la cerveza, refrescos, sangrías o cavas. Debe agarrarse, como en un rapto vigoroso, por el mango y hacer que tome altura para que, como si de una áurea retorta se tratase, comience a destilar por su prolongado pitón la bebida que se pretenda libar. El porrón es una suerte de redoma o damajuana ideal para el ejercicio de la locución en simultaneidad con la ingesta de líquidos pues sabida es la famosísima frase "carajo, carajillo, carajo, carajotillo" que se pronuncia, con gran éxito, en el acto de escanciarse líquido al gaznate.

Amén de su uso como boomerang, el plato de plástico cumple varias funciones, a saber: es el soporte de ensaladas, cacaos, papas... pero también, puesto que permite ser doblado por su mitad -cosa que la loza impide- se constituye en tolva para lanzar directamente al tracto digestivo los nutrientes que interesen.

El vaso de plástico posee un uso obvio pero vale la pena pararse a mencionar que su gran virtud consiste en hacer que las bebidas gaseosas pierdan su vigor en el acto de servirlas en ellos, de suerte que los niños y las personas adultas con propensión al flato, quedan a salvo de las acometidas de éste.

El empleo de vasos y platos de plástico, al generar cantidades ingentes de desperdicios, ayuda a mantener la estética de las puertas de los casalets puesto que se ven permanetemente custodiadas por al menos dos grandes bolsas de plástico repletas que, a distancia, simulan ser maceteros.

Por fin, por lo que respecta a la mantelería, diremos que ésta, aunque sobria, es de suma utilidad ya que al consistir únicamente en un papel blanco contínuo, el comensal debe entender que por el procedimiento de rasgado, se extraen de él las servilletas, pañuelos, compresas y tampones, así como pequeñas pelotillas para lanzar. De fácil incendio, el mantel de papel se usa para promover bromas a los correligionarios. Ocioso es mencionar que el mantel de papel permite el grafiti y el diseño de bocetos falleros a todo trapo.

Elección de vinos, cavas y licores

Como norte se debe tener siempre presente que todos los productos de consumo fallero han de ser valencianos o en su defecto, no catalanes. Veamos ahora el capítulo particular de las bebidas.

Los vinos

Los vinos han de ser inexcusablemente valencianos. Se considera que los rosados, preferentemente abocaditos, son del gusto de todos y van muy bien con todo tipo de viandas. Son muy recomendables los caldos de las bodegas de Villar del Arzobispo y Casinos. En celebraciones de prestancia mayor, se aconsejan los de Pedralva y Turís. Los ágapes más selectos, como la cena que suele ofrecer la fallera mayor, deben regarse con vinos de Cavas Murviedro o Salvador Poveda.

Los cavas.

Aunque la valencianía obliga al consumo de cavas de la tierra como los excelsos Torre Oria (siempre rosados) o Castell dels Sorells (siempre semi-seco) en las celebraciones más distinguidas, no hay que olvidar su precio (parejo a su gran calidad, claro); por lo que excepcionalmente, previa solicitud y con el pláceme de la Junta Central Fallera, se autoriza el consumo de un cava catalán económico como el conocido "champaña Dubois", el cual ofrece la posibilidad de obtener una botella gratuíta cada vez que se descorcha.

Los licores.

Por lo que se refiere a los brandys, en toda selección para el paladeo fallero ha de incluirse un ramillete de los mismos que recoja desde los más humildes a los más exquisitos.

No hace falta hacer mucho hincapié en que los brandys catalanes como los de la pérfidas casas Torres o Mascaró están satanizados y por tanto en excomunión.

Tengamos presente que las falleras también gustan del deleite que proporciona saborear en la sobremesa un rico licor y por qué no decirlo, achisparse un poquito para contar sin pudor ristras de chistes verdes y manosear culos y paquetes de todo fallero que se ponga a tiro. Para este fin está indicado el popular anís seco Machaquito, hecho en Rute (Córdoba), así como las cremas irlandesas entre las que destaca la finísima Baila's y en otro orden de licores, el muy castizo Calisay.

Otras bebidas.

Consideraremos aquí las cervezas, de enorme implantación en el ámbito fallero por ser el sostén de los concursos de regüeldos. No cabe la menor duda que la cerveza que siempre se ha elegido es la Túria, la de la Cruz Cubierta, pero como dejó de fabricarse, se suele sustituír por la muy carbónica Hacendado.

También se ha de considerar que el público infantil, si bien se ha de iniciar tempranamente en el consumo de vinos y destilados, es proclive a beber refrescos de cola, naranja y limón. Pues bien, separando el grano de la paja, debemos inclinarnos por marcas de calidad y prestigio netamente valencianas como La Pitusa o El Siglo.

El agua mineral natural debe tenerse muy en consideración pues en toda colectividad hay personas enfermas que están impedidas para la bebida fuerte o gasificada. El agua de la marca Monteverde Valenciana reúne las adecuadas cualidades organolépticas, es ferruginosa, bicarbonatada sódica y altamente diurética; además está comprobado que es el coadyuvante más eficaz para la retractilización de las hemorroides.